חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

המתכון של מאמא מונט – תבשיל עלי מנגולד "פקיילה"

מאמא מונט – תבשיל עלי מנגולד "פקיילה"

בפעם הראשונה שהנחתי את עיניי על התבשיל הוא היה  בצבע ירוק עז כמעט שחור. המראה הראשוני לא הזמין אותי לטעום, אבל אני לא עוצרת אף פעם מלטעום דברים חדשים – ברגע שזה פגש אותי זה הפך לאהבה חדשה. לא רק שלי אלא גם של ילדיי ואלו הסועדים אל שולחני.  התבשיל הזה לטעמי הוא אחד התבשילים האולטימטיבים והטעימים ביותר להגשה עם הקוסקוס. זהו תבשיל מהמטבח הטריפוליטאי/תוניסאי המכונה  "פקייל-ה" או "טבחה בסלק" כך או כך מדובר במעדן.
אז הלכתי למאמא מונט שתלמד אותי איך מכינים את הקסם…

המפגש עם  הפקיילה היה כשהוזמנתי בפעם הראשונה לשולחנה של אמו של הפרופסור שלי בנזוגי שיחיה. לשולחן הוגשו קערות קוסקוס גדולות ולצידן קערות של התבשיל ירוק זרחני - שחור כמעט.
עשיתי כשאר הסובבים בשולחן, העמסתי כמה כפות גדולות מהקוסקוס ומעליהן כמה כפות מהרוטב שכלל  נתחי בשר רכים ושעועית לבנה נימוחה. שילוב הטעמים בביס שכלל את הכול היה מהמם בעיניי - טעם אוממי עמוק שלא הכרתי כמותו עד לאותו רגע.

כל היופי שתבשלים מסוג כזה, שהם פשוטים מאוד במרכיביהם והמצרכים הם מועטים אך הסבלנות החוכמה והמיומנות של בישולם היא זו שמניבה תוצאה מופלאה כל כך. לא פלא שישנם תבשילים שעם הזמן לא יהיה מי שישמר וישמור עליהם.
מונט המאמא שהזמינה אותי לביתה ללמוד את רזי התבשיל, לימדה אותי באותה הזדמנות את טכניקת עשיית הקוסקוס שלה, אם תרצו לראות וללמוד תוכלו לעשות זאת כאן
את המתכון המקוצר יותר לתבשיל עצמו ולא רק לאופן עשיית התמצית המובאת בפוסט הנוכחי תוכלו למצוא כאן

 

 

 

 

חייבת לציין כי יש הרבה מאוד תמציות פקיילה שנמכרות בשוק - חלקן אפילו מצוינות ואיתן אפשר לדלג את כל שלבי ההכנה ישירות להכנת סיר מהביל שהכנתו מאוד פשוטה וקלה.

אז איך פגשתי את מאמא מונט? לאחר תקופה שבה השתמשתי בתמציות פקיילה מוכנות, והבנתי שיש רמות שנות  של תמציות הצלחתי לשים את ידיי על אחת הנחשבות בשוק הפקיילות (מסתבר שיש כזה שוק). מרוב שמחה העלאתי אותה לסטורי  בעמוד האינסטגרם שלי. זה היה הרגע בו הוצפתי בהודעות שהכול טוב ויפה אבל אין, אין  כמו הדבר האמתי... אחת ההודעות כללה גם הזמנה לבוא ללמוד את רזי התבשיל מאימא של חברה שאני מכירה זה מכבר ששולטת במטבח התוניסאי. לקח לי בדיוק שניה לאשר ולסגור את הביקור שלי.

הביקור אצל מאימא תוניסאית,  הגב'  מונט רוקח שאותה הכרתי עוד מילדותי כבעלת חנות מכולת שכונתית, בתקופה שהיה אפשר לרשום ולקנות  אצלה חצי לחם שחור  והעודף הגיע בצורה של מסטיק עגול....

כשהגעתי לביתה לביתה הכלים והמצרכים הוכנו מראש היו פרוסים על השיש והיו  ערוכים לכבוד המאורע. הוזמנתי לעמוד לצידה ולתעד.

היא החזיקה שקית מלאה בעלי מנגולד שכבר היו חתוכים, שטופים ויבשים החלק הירוק בלבד. היא השאירה  לכבודי עלה אחד על מנת להדגים  לי כיצד היא חותכת את העלים ומפרידה את הירוק מהחלק הלבן (מתכון מסודר עם כמויות מדויקות תוכלו למצוא כאן). ללא סכין וללא קרש חיתוך. היא פשוט תלשה את החלק הירוק  מ"העורק" הראשי של עלה המנגולד.

 

 

מונט הסבירה כי יש לשטוף היטב את עלים ולאחר מכן ליבש אותם היטב לפני שמתחילים לבשל אותם.

בשלב ראשון היא הניחה את העלים בסיר החלה לאדות אותם, ברגש שיצאו אדים מהסיר היא הוסיפה שמן מבלי למדוד, פשוט עשתה מעין סיבוב סביב העלים עם בקבוק השמן .

מרגע זה ועד כשעתיים שלוש לאחר מכן היא פשוט הגיעה לסיר וערבבה מידיי פעם והעלים הגיעו עד למצב שהם הפכו להיות לאט לאט שחורים יותר ויותר עד שהתרכובת הייתה פשוט מעין ציפסים דקיקים כמעט שרופים שעשו קולות פצפוץ קלים וכאשר היא ערבבה אותם הם פשוט היו יבשים לגמרי. לעין בלתי מנוסה זה פשוט היה נראה כאילו כל העלים פשוט התכווצו התייבשו ונשרפו.

זה היה הרגע שבו  היא פשוט לא עזבה את הסיר.  מונט הסבירה כי זה השלב שהמנגולד יכול להפוך לשרוף בשנייה ויש להשגיח השגחה מתמדת ולהריח כל הזמן שאין ריח "של שרוף" ולעצור את הבישול בדיוק ברגע הנכון. הרגע הנכון הוא השלב בו אתם שומעים את המנגולד מתפצפץ וכאשר אתם  מערבבים אותו עם כף אתם שומעים רחש של עלים יבשים לחלוטין בעלי צבע ירוק כהה עז (ראו תמונה)

כאשר התערובת מוכנה, מונט טוחנת אותה במוט בלנדר למשחה חלקה ומאחסנת אותה בקופסא או מחלקת למנות של 3-4  כפות גדושות ומקפיאה.
כ 3-4 כפות גדושות מתאימות להכנת תבשיל עבור 5 -6 אנשים.
מהכמות מ 5 - 6 חבילות עלי מנגולד הופקה כמות של  8 - 9 כפות גדושות - כלומר תמצית להכנת בין  2 ל 3 סירים.

עד שלב זה, מדובר בהכנת התמצית של התבשיל. עתה מונט התחילה להכין את התבשיל עצמו.
היא לקחת 3 - 4 כפות מהתערובת הכניסה לתוך סיר בליווי  צרורות קצוצים בגסות של פטרוזיליה, כוסברה ושמיר עם כעשרה שיני שום קלופות והחלה לבשל את הכל יחדיו.

לאחר כמה דקות של בישול, היא הוסיפה לתבשיל נתחי בשר - שריר טרי (מספר 8) והמשיכה לבשל עוד כ 20  דקות.

הוסיפה מים עד כדי כיסוי הנתחים שבסיר ובישלה על להבה נמוכה  כשעתיים וחצי שלוש שעות.  כאשר מידיי פעם נגשה אל התבשיל וערבבה אותו.
את שלב זה  ניתן כמובן לעשות בסיר לחץ לאלו המורגלים בו. או אז זמני הבישול יתקצרו באופן משמעותי.  חצי שעה מסיום הבישול כאשר הנתחים רכים היא מוסיפה כ 5 כוסות שעועית  שהושרתה לילה לפני במים קרים, והמשיכה לבשל עד שהשעועית התרככה.

בסיום הבישול כאשר הבשר והשעועית היו רכים והתבשיל הסמיך, היא טעמה הוסיפה מלח ופלפל שחור וכיבתה את הלהבה.

 

לאחר שלוש שעות  ומחצית התבשיל הוגש לשולחן בצירוף קוסקוס מהמם וקערת ירקות בלימון "משייר" לצערי מרוב התרגשות לא צילמתי את הצלחות נערמות ומתחסלות ברגע.

מתכון מסודר יותר לתבשיל הפקיילה נמצא כאן

מתכון לקוסקוס  המשגע של מאמא מונט כאן

2 Responses

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

איך שבא לי להיות חברה שלכם (:

הצטרפו לרשימת התפוצה