בפעם הראשונה שהנחתי את עיניי על התבשיל הוא היה בצבע ירוק עז כמעט שחור. המראה הראשוני לא הזמין אותי לטעום, אבל אני לא עוצרת אף פעם מלטעום דברים חדשים – ברגע שזה פגש אותי זה הפך לאהבה חדשה. לא רק שלי אלא גם של ילדיי ואלו הסועדים אל שולחני. התבשיל הזה לטעמי הוא אחד התבשילים האולטימטיבים והטעימים ביותר להגשה עם הקוסקוס. זהו תבשיל מהמטבח הטריפוליטאי/תוניסאי המכונה "פקייל-ה" או "טבחה בסלק" כך או כך מדובר במעדן.
אז הלכתי למאמא מונט שתלמד אותי איך מכינים את הקסם…
המפגש עם הפקיילה היה כשהוזמנתי בפעם הראשונה לשולחנה של אמו של הפרופסור שלי בנזוגי שיחיה. לשולחן הוגשו קערות קוסקוס גדולות ולצידן קערות של התבשיל ירוק זרחני - שחור כמעט.
עשיתי כשאר הסובבים בשולחן, העמסתי כמה כפות גדולות מהקוסקוס ומעליהן כמה כפות מהרוטב שכלל נתחי בשר רכים ושעועית לבנה נימוחה. שילוב הטעמים בביס שכלל את הכול היה מהמם בעיניי - טעם אוממי עמוק שלא הכרתי כמותו עד לאותו רגע.
כל היופי שתבשלים מסוג כזה, שהם פשוטים מאוד במרכיביהם והמצרכים הם מועטים אך הסבלנות החוכמה והמיומנות של בישולם היא זו שמניבה תוצאה מופלאה כל כך. לא פלא שישנם תבשילים שעם הזמן לא יהיה מי שישמר וישמור עליהם.
מונט המאמא שהזמינה אותי לביתה ללמוד את רזי התבשיל, לימדה אותי באותה הזדמנות את טכניקת עשיית הקוסקוס שלה, אם תרצו לראות וללמוד תוכלו לעשות זאת כאן
את המתכון המקוצר יותר לתבשיל עצמו ולא רק לאופן עשיית התמצית המובאת בפוסט הנוכחי תוכלו למצוא כאן
אז איך פגשתי את מאמא מונט? לאחר תקופה שבה השתמשתי בתמציות פקיילה מוכנות, והבנתי שיש רמות שנות של תמציות הצלחתי לשים את ידיי על אחת הנחשבות בשוק הפקיילות (מסתבר שיש כזה שוק). מרוב שמחה העלאתי אותה לסטורי בעמוד האינסטגרם שלי. זה היה הרגע בו הוצפתי בהודעות שהכול טוב ויפה אבל אין, אין כמו הדבר האמתי... אחת ההודעות כללה גם הזמנה לבוא ללמוד את רזי התבשיל מאימא של חברה שאני מכירה זה מכבר ששולטת במטבח התוניסאי. לקח לי בדיוק שניה לאשר ולסגור את הביקור שלי.
הביקור אצל מאימא תוניסאית, הגב' מונט רוקח שאותה הכרתי עוד מילדותי כבעלת חנות מכולת שכונתית, בתקופה שהיה אפשר לרשום ולקנות אצלה חצי לחם שחור והעודף הגיע בצורה של מסטיק עגול....
היא החזיקה שקית מלאה בעלי מנגולד שכבר היו חתוכים, שטופים ויבשים החלק הירוק בלבד. היא השאירה לכבודי עלה אחד על מנת להדגים לי כיצד היא חותכת את העלים ומפרידה את הירוק מהחלק הלבן (מתכון מסודר עם כמויות מדויקות תוכלו למצוא כאן). ללא סכין וללא קרש חיתוך. היא פשוט תלשה את החלק הירוק מ"העורק" הראשי של עלה המנגולד.
מרגע זה ועד כשעתיים שלוש לאחר מכן היא פשוט הגיעה לסיר וערבבה מידיי פעם והעלים הגיעו עד למצב שהם הפכו להיות לאט לאט שחורים יותר ויותר עד שהתרכובת הייתה פשוט מעין ציפסים דקיקים כמעט שרופים שעשו קולות פצפוץ קלים וכאשר היא ערבבה אותם הם פשוט היו יבשים לגמרי. לעין בלתי מנוסה זה פשוט היה נראה כאילו כל העלים פשוט התכווצו התייבשו ונשרפו.
זה היה הרגע שבו היא פשוט לא עזבה את הסיר. מונט הסבירה כי זה השלב שהמנגולד יכול להפוך לשרוף בשנייה ויש להשגיח השגחה מתמדת ולהריח כל הזמן שאין ריח "של שרוף" ולעצור את הבישול בדיוק ברגע הנכון. הרגע הנכון הוא השלב בו אתם שומעים את המנגולד מתפצפץ וכאשר אתם מערבבים אותו עם כף אתם שומעים רחש של עלים יבשים לחלוטין בעלי צבע ירוק כהה עז (ראו תמונה)
הוסיפה מים עד כדי כיסוי הנתחים שבסיר ובישלה על להבה נמוכה כשעתיים וחצי שלוש שעות. כאשר מידיי פעם נגשה אל התבשיל וערבבה אותו.
את שלב זה ניתן כמובן לעשות בסיר לחץ לאלו המורגלים בו. או אז זמני הבישול יתקצרו באופן משמעותי. חצי שעה מסיום הבישול כאשר הנתחים רכים היא מוסיפה כ 5 כוסות שעועית שהושרתה לילה לפני במים קרים, והמשיכה לבשל עד שהשעועית התרככה.
הצטרפו לרשימת התפוצה
2 Responses
כל הכבוד תעשי לנו גם איך היא מכינ את הקוסקוס ממש נראה טוב מאוד
היי אתי אני מראה איך היא עושה את הקוסקוס – תלחצי על הקישור למטה. בנוסף ניתן לראות את הטכניקה גם אצלי בהיילייטס בעמוד האינסטגרם שלי
מאמא מונט – טכניקת הכנת קוסקוס תוניסאי